煮炸加工工艺程序：

第一步，准备阶段。包括检斤、编号、洗垢。注意不要碰破茸皮。

第二步，排液排血。洗垢之后，用真空泵抽出茸内积血积液，然后才能进入煮炸程序。注意不要碰破茸皮。

第三步，烧开水。炸茸室内砌一个安有一百仞大铁锅的灶台，锅里面装满了水，下面灶膛生火，把水烧得滚开。炸制鹿茸的水不可用苦井水，而用矿泉（山泉）水和甜井水，水要富含矿物质微量元素。

第四步，固定鹿茸。把鹿茸固定在夹子上，一个夹子夹一架（即一单只）鹿茸。夹子呈“丁”字形，木制，“丁”字型的柄大约70厘米长，横端约30厘米长，横端用四个铁钉钉住鹿的一对鹿茸。马记鹿茸第一代传人吕桐波后来改进了夹子，不用钉子钉鹿茸，而是用铁片、螺丝固定鹿茸。

第五步，炸制鹿茸。炸茸过程是技术含量最高的过程，要分为多次进行，四架鹿茸为“一排”，每人每次炸一排。第一次，大锅旁分开站着四个人，每人两手各握着一个夹子柄，然后将二架鹿茸整体浸入开水锅内，浸入后胳臂要快速前后反复推动，使鹿茸在水中煮炸均匀，来回推动40秒后拿出放在一侧。再拿过来事前已经夹好的二架鹿茸，按照前例煮炸，炸够40秒便拿出放一旁，这就是第一次每人炸完一排一共四架鹿茸。接下来进行第二次。第二次，是将之前炸过的鹿茸晾好，再拿过来放入锅中推动煮炸40秒，之后拿出放一旁，此时另一架鹿茸也已经晾好，再拿过来放入锅中推动煮炸，40秒后拿出，放到一旁。这样循环反复直至八遍，鹿茸根部出现粉白沫为止。每人每天能炸五排。

后来马记鹿茸第一代传人吕桐波根据自己多年的经验，经过反复试验，改进了煮炸工艺，把前三次煮炸时间每次加长为120秒，每架鹿茸每天煮炸三遍就可以了，大大缩短了工时，加快了煮炸进度。吕桐波强调说：“只要鹿茸一下水，就绝不许触碰了，因为见了热水茸的皮就软嫩了，一触碰很容易弄破，破了一点皮，就降为四等茸。20世纪60年代一等茸18元一两，如果降为四等，一架鹿茸就相当于损失了一辆自行车。”

第六步，烘干鹿茸。一排鹿茸经过一天八遍的煮炸后进行烘干。烘干的工艺过去是在火坑上进行，大火炕，烧得很热，鹿茸摆在炕上进行热烘。

第七步，鹿茸回水。“回水”就是再煮炸。再煮炸的程序同上。然后再烘干，如此反复进行15至20天。第二天叫“回二水”，第三天叫“回三水”，第四天叫“回四水”。吕桐波讲：“为什么老得回水呢，它上头必须得饱满，你要老不回水，干巴茄子什么样他就会什么样，就是让它定型。让他腊片饱满。”

第八步，风干鹿茸。最后煮炸好并经过干燥箱干燥后，将鹿茸上的钉子眼用白芨粉抹上（后来改进夹子之后，没有钉子眼），拿到风干楼，悬挂于棚，通风阴晾干燥。从鲜货到干货得一个月的风干时间。不能彻底干透，一般茸中水分应占总重量10%左右，以利存放和保持其成份。从煮炸到干燥完成，整个过程得经过50天的时间。

1986年后，设备逐步更新，不再使用百仞大铁锅，也不再采取火炕烘干的办法，各鹿场配置远红外烘干箱和单人使用的电力煮炸锅，这样就避免了炸茸量少，不用四个人同时炸茸时，也得烧开一大锅水的现象。减少了人力，节约了费用，利于环保。2002年，炸茸全部实现电器化。

1994年，引用鹿茸冷冻技术和红外线炸茸新技术，保证鹿茸不破损，嘴头好，带血足，提高鹿茸质量，增加茸重。

1995年后，推广CA增茸素，每年6月底前锯茸，鹿均注射CA增茸素，生产的茸质嫩，枝形好，提质增重。

砍头茸的制作程序：

鹿头砍下之后首先进行扒脑壳。第一步从鹿鼻梁上边动刀，把脸皮一点点与头骨剥离。第二步从眼睛下部迅速用锯锯开颅骨，留头盖以上部分。第三步是将脑壳里边掏空。第四步是进入炸制程序。制砍头茸扒鹿脑壳是个高难度技术活，需要心细手准，稍有不慎，碰破了皮就降了等级。第五步，经过炸制完成干燥以后，以塑料之类填充头骨做型即可。买家多以砍头茸做为工艺品。

吕桐波讲：“加工员必须勤快，加工员不勤快就不行。我从学炸茸到现在，没坏过一枝茸。要不我师傅怎么愿意让我煮呢。煮鹿茸得看毛底儿，细毛红底儿吸水慢，吸热量慢，粗毛子的吸水量快，煮茸你得心中有数。有时候外地请我去，见着细毛红底你就可点劲煮；大沙毛子茸好你就轻点煮。大沙毛子就是长毛。品种不一样，煮法不同。东丰当地的鹿是细毛红底儿，咱东丰地理环境好，个个儿当地茸品种好。”

附记：据在小四平镇与马兴泰住过近邻的于源洲讲：炸制鹿茸的水也有用处，用这种水洗澡，不但可以去污，而且可以治疗疮、疖、疔毒、荨麻疹、去内火、增食欲，营养神经末梢，活跃毛细血管。马兴泰炸制完鹿茸后，炸茸水并不扔掉，舀到大缸里，待水晾温，唤来一些孩童在大缸中洗澡，一年洗过无数次。也有邻近居民拎来水桶，将炸过鹿茸的水舀回家去，为家中生有皮肤病或发烧感冒、腰腿疼痛之人擦洗身子。马兴泰说：“鹿是宝，鹿茸是宝中之宝，鹿茸水也是宝，不能轻易地把它扔掉。换完水之后小孩没事就来，一个是能解暑，再一个是能去掉皮肤病。”

来源：皇家鹿苑通考

编辑：东丰县融媒体中心 沈英冬