曾几何时，味精是家家户户可见的增鲜提味“神器”。而如今却背负着“有毒”“致癌”“脱发”“杀精”的罪名，让人们有所畏惧。那么味精到底有没有被冤枉呢？

味精真的有毒吗？

20世纪初，日本化学家池田菊苗偶然注意到自己喝的海带黄瓜汤味道出奇鲜美，就将汤样品带回实验室，用化学分析手段从海带中提取到一种神奇物质——谷氨酸钠，取名“味の素”。

1920年，中国化学家吴蕴初成功从谷物中提取并制成“谷氨酸钠”，取名“味精”。

吃了好多年味精，但近年来很多人都说味精有毒。

然而，在葡萄、番茄、海带等天然食物里都含有谷氨酸钠。而且在我国，味精的制备也大都以玉米淀粉、大米等谷物为原料，通过发酵、提取、精制而成。这些天然食物和谷物无毒无害，那么符合国际标准的谷氨酸钠，自然也是无毒无害的。

此外，味精的前身——谷氨酸，是动植物蛋白的基本成分，且谷氨酸还是肝脏疾病患者很好的辅助药物，谷氨酸被人体吸收后，与血氨结合成谷酰胺，解除氨的毒害作用，从而保护肝脏。

美国食品和药品管理局（FDA）曾表示，在现在的使用量、使用方法下，长期食用味精对人体没有任何障碍。1999年，我国首次独立完成了味精的长期毒理试验，结论一致，即食用味精是安全的。

这些年，味精背的“黑锅”可不止这一个。

①味精致癌？

世界卫生组织的食品添加剂联合专家组从急性毒性、亚急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然变异性试验等多种试验中，都已证明味精是安全的。

而且味精被食用后，经胃酸作用转化为谷氨酸，进入血液，成为合成蛋白质的“要件”，并参与体内新陈代谢过程，反而具有较高的营养价值。因此，关于“味精致癌”说法不可以相信。

②味精导致脱发？

关于味精导致脱发的说法没有相应的理论和实验数据支撑。

脱发按病因分类，内分泌性脱发和神经精神性脱发最为普遍。前者是遗传因素和雄性激素的共同作用导致的，后者病因尚未完全认识清楚，可能是免疫因素、遗传因素与精神因素共同作用导致。还有不常见就是营养不良或代谢异常导致的脱发。

鸡精有没有害？

鸡精的味道之所以很鲜，根本原因还是其中有味精的作用。鸡精中约含40%的味精，约含30%的食盐，及淀粉、砂糖、香辛料和一些增味剂。

因此，鸡精只是比味精多了一些食盐和其他食品添加剂。市场上的其他增鲜剂比如酱油、蚝油、鲍汁也开始添加谷氨酸钠。

所以，鸡精也是无毒且不会致癌的，这些增鲜剂只要适量吃都是无害的。

但与食盐一样，味精、鸡精中的谷氨酸钠中含有钠元素，过量摄入钠则会导致高血压等心脑血管疾病。因此，要像控制食盐摄入量一样控制味精摄入量。

味精应该怎么吃？

我国居民膳食指南提倡每人每日食盐量应少于6g，但是实际摄入量普遍达10g左右，如果加上味精中的钠，就会更多。欧盟食品安全局采取100倍安全系数，为谷氨酸及其盐类制定了新的安全摄入量，即每公斤体重30mg，相当于60公斤重的成年人每天摄入上限是1.8g。

日常饮食中，我们在食用味精时参考以下规则

1、避免高温。研究表明，当温度过高时，味精就会变为焦谷氨酸钠，虽然无毒，但鲜味也不复在了。

2、避免过量食用。毕竟一些品种的味精中含有不少钠盐。

3、避免重复使用。鱼、蛋、蘑菇和茭白等天然食材本身烹饪过程会同时生成鲜味，无需另加味精调鲜。

所以味精对我们来说其实是友非敌，既不会致癌，也不会让你头秃。但要注意的是，一定不要过多食用，有些天然食物也可以起到增鲜的作用，是不需要加味精的。

来源：科普中国

编辑：东丰县融媒体中心 王成明